Formatge de Vaca Batec de Caseus de Le Bolut

Al petit poble de Galliners, pertanyent al municipi de Vilademuls, al Pla de l’Estany, s’hi amaga una de les microqueixeries més singulars de Catalunya: la Formatgeria Le Bolut. Fundada el 2014 pel formatger argentí Santiago Nudelman, aquest projecte artesanal va néixer amb la idea de crear formatges vius, amb identitat pròpia, que reflecteixin l’entorn natural i el microclima de l’Empordà interior. Abans de fundar la seva pròpia formatgeria, Santi Nudelman es va formar amb Martí Huguet a Mas Alba, on va aprendre les bases del treball amb llet crua i la importància de l’afinat natural. Aquesta experiència va marcar profundament el seu estil: un equilibri entre la precisió tècnica i la sensibilitat artesanal.

Al seu petit obrador de Galliners, Nudelman elabora formatges en partides molt limitades, utilitzant exclusivament llet crua de cabra procedent de ramaderies properes que crien animals en pastura lliure i sense tractaments químics. Cada peça es fa a mà i madura lentament en una cava natural, on la humitat i la temperatura es regulen de manera tradicional. Aquest mètode artesanal permet el desenvolupament d’escorces vives i sabors que evolucionen amb el temps, fent que cada formatge sigui diferent, irrepetible i ple de matisos. Entre les seves creacions destaquen el Bolut, el seu formatge insígnia, de pasta tova i escorça florida, amb notes làctiques, vegetals i un final que recorda els fruits secs; el Cendrat, recobert de cendra vegetal i amb un sabor més profund i persistent; i el Blauet, un formatge blau sorprenent pel seu equilibri entre la intensitat i l’elegància. Tots comparteixen una característica comuna: el respecte absolut per la llet i el procés natural de maduració.

El nom Le Bolut prové del terme català “volut”, que evoca una cosa petita i arrodonida, i ret homenatge als primers formatges que va elaborar als seus inicis. Avui, els productes d’aquesta microqueseria es troben a mercats gastronòmics, botigues especialitzades i restaurants d’alta cuina que valoren el caràcter artesanal i l’autenticitat de l’origen. Visitar Le Bolut, a Galliners, és descobrir un espai on el formatge s?entén com una forma d?expressió i de paisatge. Aquí, cada peça explica la història de la pastura, del clima i de la paciència. Un lloc on l’artesania, la terra i el temps dialoguen silenciosament per donar vida a alguns dels formatges més personals i honestos de l’Empordà.