Formatge de Vaca Fermió de la Balda

la silenciosa Vall del Llémena, al petit poble de Granollers de Rocacorba, hi ha una de les formatgeries més singulars i respectades de Catalunya: la Formatgeria La Balda. Instal·lada al Mas Vilotxa, aquesta formatgeria va néixer el 2012 de la mà de Pablo García, mestre formatger format al curs d’elaboració de formatges de l’IRTA, l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries de Catalunya. El nom La Balda té un significat molt personal: és el nom de casa de la seva àvia, un lloc que va marcar la seva infància i el seu vincle amb la vida rural. En triar-lo, Pau va voler retre homenatge a les seves arrels familiars i en saber fer tradicional dels masos catalans, on la llet i el treball manual formaven part de la vida quotidiana. Des del començament, La Balda ha mantingut una filosofia senzilla però exigent: treballar només amb llet crua i de proximitat, deixant que el pas del temps i la microflora de l’entorn construeixin la identitat de cada formatge. La llet procedeix de granges properes, com Can Frigola i La Selvatana, on les vaques pasturen a l’aire lliure i segueixen una alimentació ecològica. A l’obrador, la llet es transforma a mà, amb quallats lents i motlles petits, i els formatges maduren lentament en una cava natural excavada en pedra, on la humitat constant afavoreix el desenvolupament d’escorces vives i aromes complexes. D’aquest procés artesanal neixen peces tan reconegudes com el Fermió, de coagulació làctica i escorça florida, cremós i envoltant; el Golany, d’escorça rentada, amb notes salines i aromes de mantega fresca; i el Baldat, un formatge de maduració llarga que expressa tota la força de la llet crua i la mineralitat de la vall. Cada formatge de La Balda és diferent perquè reflecteix el moment en què es va crear: l’estació, l’herba, el clima i la llet. En aquesta formatgeria no es busca la uniformitat, sinó la veritat del producte, el sabor del natural. Visitar La Balda, a Mas Vilotxa s/n, Granollers de Rocacorba, és una experiència íntima i sensorial. Entre aromes de llet i pedra humida, hom comprèn que aquí els formatges no es fabriquen, es crien. Cada peça és un petit homenatge a la terra, alhora ia la memòria familiar de Pablo García, l’home que va convertir el record de la casa de la seva àvia en un dels noms més respectats del formatge artesà català.