Formatge de Vaca L’Altre de Xauxa

Bienvenido a Formatgeria Xauxa, una de les queserías más innovadoras y premiadas de Cataluña, on la ciència, la passió i la sostenibilitat no es poden crear veritables obres d’art lacteo. Situada en el Valle d’en Bas, a la comarca de la Garrotxa, Xauxa nació en 2018 del sueño de Paula Fonolà, una biòloga que va canviar el laboratori pel camp i la investigació per l’art de fer això. La Paula va començar la seva carrera al CSIC de Blanes, però aviat va descobrir que la seva autèntica vocació no era entre microscopis, sinó en el món rural. Su camino hacia la quesería comenzo al trabajar en un pequeño obrador, donde aprendió los fundamentos del oficio, y más tarde, tras cursar un Màster en Agroecología en Andalucía, perfeccionà la seva tècnica durant set anys a la prestigiosa Formatgeria Reixagó de Olost, un referent del sector. Amb aquest coneixement i una ferma convicció en la sostenibilitat, el 2018 va decidir fundar la seva pròpia queseria junt a la seva parella Albert Grabulosa, donant vida a Xauxa, un projecte que combina art, ciència i territori. Des del gener de 2019, la lleteria elabora formatges de llet crua de vaca, obtinguts a la granja El Tinosell, situada a només tres quilòmetres de Sant Privat d’en Bas. Aquesta proximitat és una declaració de principis: suport al petit campesinado, respecte per l’entorn i una mínima huella ecológica. La lleche, rica en aromes dels pastos del valle, es transforma artesanament en un obrador on cada peça es treballa amb mimo i paciència, sense aditius i amb processos lents que respecten els ritmes naturals de maduració. Xauxa elabora tres formatges principals, cadascun amb la seva pròpia personalitat i un nom que reflecteix el seu caràcter: El Glauc, i el queso azul suau, cremoso i equilibrat, elaborat amb lleche cruda i refinat amb precisió per aconseguir una textura suau i un sabor dolç amb lleugers tocs d’humitat terrosa. Es la joya de la casa y ha rebut nombrosos reconeixements, entre ells el Premio al Mejor Queso Catalán (Láctium 2021), el Premio al Mejor Queso Azul (Láctium 2022) i el segell Girona Excelente 2021–2023. El Otro, un queso de pasta blanda i pell lavada amb cervesa làmbica, una varietat de fermentació espontània que li aporta aromas complecs i un sabor profund. Madura enveloped en una faja de fusta de pícea, el que li confiere un toc amagat i notes lleugerament salades. És un producte de temporada, disponible només d’octubre a juny, i va ser finalista als Premios Gourmet Quesos 2024. El Solei, un queso semicurado de pasta premsada i corteza natural, de textura elástica i sabor slightly dulce, amb mates que recorden a la mantequilla ya la terra mojada. Durant l’estiu, s’elabora una versió especial del Solei envuelta amb hierbas de Ratafia Russet, el que li otgora notes dolces, herbàcies i un perfum inconfusible. Tots els quesos de Xauxa son el resultat d’un procés agroecològic conscient. La leche proviene de vacas criadas en pasto, mainly de razas frisona, fleckvieh y parda suiza, que aporta una lleche equilibrada i amb un excel·lent perfil quesero. L’obrador treballa sempre en funció del cicle natural de la lletra: alguns quesos només s’elaboren en certes èpoques de l’any, quan les condicions són òptimes per a la seva fermentació i afinat. L’any 2024, Albert Grabulosa va abandonar el projecte i Pol Gordo es va incorporar a l’equip, assumint-ne plenament la direcció l’any 2025. Amb ell, Xauxa va entrar en una nova etapa, mantenint l’essència creada per Paula Fonolà: amor pel territori, compromís amb el medi ambient i respecte per l’art. Visitar Formatgeria Xauxa es adentrarse en un espacio donde la biología se convierte en arte y la leche en poesía. Cada formatge té una història: la d’una dona que va deixar la ciència per crear, amb les seves pròpies mans, sabors que resumeixen l’essència de la Garrotxa, la pasta, el temps i l’alma catalana.