Formatge Mató de Llet de Cabra de Bauma

les muntanyes tranquil·les del Berguedà, a prop del petit poble de Borredà, hi ha una de les formatgeries més emblemàtiques de Catalunya: Formatge Bauma. La seva història va començar el 1980, quan Toni Chueca, un jove de Terrassa decidit a viure del camp, va deixar la ciutat per complir el seu somni rural. Després de formar-se a Capacitació Agrària, es va instal·lar amb un grup de companys a La Bauma d’Olvan, on va iniciar l’aventura d’elaborar formatge artesanal amb la llet del seu ramat de cabres. Durant quinze anys, aquelles cabres van ser el cor de la formatgeria. A la finca hi convivien la vida rural i el treball manual, on cada formatge naixia del contacte directe entre la llet, les mans i el temps. Toni va formar part del grup de pioners que va donar origen al moviment del formatge artesà català, un col·lectiu de productors que va apostar per la qualitat i l’autenticitat davant de la producció industrial. El 1983 va ser un dels fundadors de l’Associació Catalana de Ramaders Elaboradors de Formatges Artesans (ACREFA), de la qual va ser el seu primer president, i més tard va tornar a ocupar aquest càrrec entre el 2012 i el 2016. La filosofia de Bauma sempre ha estat clara: produir poc, però amb una qualitat que es pugui controlar personalment. Cada peça s’elabora de forma artesanal, amb una llet que avui prové d’un únic proveïdor de la comarca, elegit pel seu treball rigorós i la primera matèria que obté. Actualment, la formatgeria manté el mateix esperit amb què va néixer: respecte per la terra, passió per l’ofici i un compromís absolut amb la qualitat. El 2017, Toni Chueca va decidir cedir el testimoni als ramaders que li subministraven la llet, assegurant així la continuïtat del projecte sota els mateixos valors. Els formatges Bauma es distingeixen pel sabor equilibrat, la textura cremosa i l’elegància de les escorces naturals. Elaborats principalment amb llet de cabra, inclouen varietats com el clàssic Bauma de pasta tova, el Cendrat, amb la seva inconfusible capa de cendra vegetal, o el curat natural, tots reconeguts per la seva autenticitat i caràcter de muntanya. Al llarg dels anys, Bauma ha rebut nombrosos premis per la seva qualitat, i els seus formatges avui són una referència en fires, restaurants i botigues especialitzades. Però més enllà dels reconeixements, allò que fa especial aquesta formatgeria és la seva història: la d’un home que va canviar la ciutat pel camp, i que amb paciència, dedicació i amor per la llet, va ajudar a donar forma a la cultura del formatge català modern. Visitar Formatge Bauma, a Borredà, és recórrer la història viva del formatge artesanal de Catalunya. Entre aromes de llet i pedra, hom comprèn que aquí cada formatge és el resultat d’una vida lliurada a l’ofici i al paisatge.